Le pain au levain naturel, un incontournable de l’alimentation paysanne.
Les sociétés anciennes avaient compris par l’expérience collective le rôle du levain dans la confection du pain pour cet aliment paysan. Il constituait la base majoritaire des apports alimentaire au quotidien. Les autres apports en légumes, viandes et fromage étant facultatif selon les saisons avec une participation faible dans la complémentation du menu, relative en fonction des moyens économiques de la famille où le fond culinaire se résumait à la préparation de soupes en toute saison. Il n’est que de ce souvenir de la symbolique du rôle du pain dans l’histoire de la Révolution française : « S’ils n’ont pas de pain, qu’ils mangent de la brioche ! » aurait dit Marie Antoinette Reine de France.
La symbolique du pain est très forte dans l’Histoire de l’humanité. Jusqu’au XXème siècle il était fait au levain naturel. Ce pain de chaque jour d’autrefois se retrouve dans les rites religieux ou coutumiers avec l’offrande aux invités par exemple dans certains pays d’Europe de l’Est présenté par une jeune fille, la jeunesse au féminin avec le principe de transmission bienveillante de la vie.
Quand la notion de pureté s’inverse ! La noblesse et la bourgeoisie ne consommaient que du pain blanc, exempt semblait-il pour eux des souillures du labeur besogneux du bouvier ou du prolétaire. Par effet de démocratisation, le pain blanchi est devenu commun et aujourd’hui le pain noir, un attribut de culture, de distinction sociale.
Mais de quel pain il s’agit ?
Dans le contexte événementiel tendu que nous traversons, se nourrir correctement est une entreprise délicate, et le pain comme aliment essentiel est en soi devenu une question réelle et sérieuse, notamment pour les foyers aux revenus modestes.
La première considération est de privilégier le pain au levain, bio ou pas parce que le levain est le préalable qui rendra le pain plus digeste, avec un meilleur transfert de l’énergie issue des protéines, une meilleure biodisponibilité des apports en éléments et oligo-éléments.
Pain bio ou pas ? Pain au levain ou à la levure ?
Compte tenu de la teneur en résidus toxiques issus de l’agriculture conventionnelle sans garantie pour la santé quant aux traitements subis en amont, de la production jusqu’au stockage et au transport de la farine, il est préférable que celle-ci ne soit ni bise ni complète. Les résidus toxiques résident majoritairement dans l’enveloppe du grain et le son. La farine blanche est issue de l’amidon du grain, encore faut-il qu’il n’y ait pas de blanchissement de la farine artificiellement. Sans la garantie du label bio, il est conseillé de ne pas consommer de pain bis ou complet ou autres pains aux céréales, la couleur brune définissant le statut de pain complet ou bi en boulangerie conventionnelle.
La consommation de pains bis ou complet doit être garantie par le label bio ou être assurée que la farine est issue de l’agriculture biologique du grain ensemencé, le blé, l’orge, le seigle.
La difficulté de digestion du pain jusqu’aux réactions allergiques au gluten est de plus en plus évoquée, qu’il soit bio ou pas. Ce pourrait être lié au recours depuis le XXème siècle aux levures souvent chimiques. Les effets sont identifiables par la production de gaz, de ballonnements avec sur le long terme des affections de l’ensemble intestinal (intestin, colon). En se privant de l’enveloppe du grain dans le cas du pain blanc, ce sont les apports de calcium et de phosphore qui sont éliminés, ainsi que l’apport en vitamine B apportée par le germe du grain.
La fonction essentielle du levain est qu’il transforme la céréale du pain au terme de la cuisson en un aliment vivant au même titre qu’un aliment cru n’ayant pas été exposé à la cuisson. Ses micro-organismes dans la fermentation naturelle ont un effet de prédigestion en se nourrissant de l’amidon et dégradent les composants du gluten. Il rend mieux bio-disponible les oligo-éléments tel que le cuivre, le zinc et le fer contenu dans les céréales. Le levain réduit la tendance à l’embonpoint. Il se conserve plus longtemps notamment avec la qualité de la croûte qui participe à la rétention de l’humidité. Les ferments du levain sont des révélateurs de goût, continuant leur action durant les jours suivants.
Avec la fin de l’automne, ce sont aussi les besoins des bons apports alimentaires nécessaires pour mieux résister aux rigueurs de la fatalité de l’hiver. Mieux que la compensation du déficit en éléments essentiels par des gélules, redonnons au pain quotidien au levain l’élégance de la considération qu’il mérite sur la table familiale comme autrefois!
