Le safran, de son nom botanique crocus sativus linnaeus, de la famille des Iridacées, donne une épice merveilleuse, une des plus chères au monde. Cette petite fleur mauve en coupe, qui sort d’une touffe de fin feuillage rubané, contient trois pistils rouges (appelés aussi filaments ou stigmates). Une fois récoltés et séchés, sont ces trésors qui donneront la belle épice dorée. On peut garder les filaments secs ou bien les moudre en poudre. Elle donne une saveur à la fois douce et corsée aux plats auxquels on l’incorpore, en les colorant de ce jaune puissant inimitable, entrant dans de nombreuses recettes à travers le monde. On peut cultiver chez soi une petite safranière, sans pour autant être un professionnel. Préparez une planche travaillée à la grelinette, bien désherbée, amendée avec un compost bien mûr. Procurez-vous les bulbes (en fait ce sont des cormes, organes de réserve nutritive renflés entourés d’écailles, qui ont l’aspect de bulbes). Rapprochez-vous de safraniers dans votre secteur, ils apporteront en plus des conseils précieux. Il faut environ de 30 à 60 bulbes par mètre carré. Il faut environ 140 fleurs pour 1 gramme de pistils.
Plantez en en juin-juillet les bulbes, pointe vers le haut, dans votre planche bien désherbée, tous les 10 cm, à 10 cm de profondeur, sur des rangs espacés de 20 cm. Arrosez une bonne fois à la plantation, il n’y en a plus besoin en principe ensuite, sauf en cas de période très sèche prolongée. La première année un bulbe d’une à trois fleurs, et jusqu’à une dizaine de fleurs au fil des années. Le safran entre en dormance, en avril les bulbes nouveaux sont déjà formés, le feuillage sèche et disparait avant les chaleurs. C’est un cycle étonnant, à l’inverse des autres plantes. Au bout de 4 à 5 ans, arrachez des bulbes (pendant la dormance) pour transplanter les bulbilles autre part.
Pour la récolte, en septembre-octobre, très tôt le matin avant que les fleurs ne s’ouvrent, les cueillir sans le pétiole, dans un grand panier. A l’intérieur, sur une table, ôter les filaments (appelés aussi stigmates ou pistils) délicatement et les déposer sur un papier absorbant. Ensuite laissez sécher à l’air libre dans un endroit protégé, ou dans un four à très faible température (35 à 50°), sur un papier cuisson, pendant 30 à 40 minutes. A évaluer. Le safran doit perdre 80% de son humidité. On voit qu’il est sec quand les stigmates sont cassants. Placez-les dans des récipients en verre ou en bois, hermétiques, à l’abri de la lumière et de l’humidité. Et à vous les bonnes recettes. Vous pouvez l’incorporer à du miel, des plats mijotés bien sûr à base de viande ou de poisson, dans du riz, des confitures, des desserts…
Une adresse : Safran Gorria
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