Apprécié des amateurs de cuisine fine, le poivre du Sichuan n’est pas un poivre à proprement parler, car il n’est pas de la même famille, mais une épice puissamment parfumée, connue depuis des temps très anciens en Chine. Zanthxylum simulans ou piperitum, de la famille des Rutacées, est un bel arbuste arbuste épineux, apparenté aux agrumes. Il se cultive facilement dans nos jardins, où il offrira rapidement une récolte abondante.
Description
De 3 à 5 mètres de haut, ce bel arbuste très épineux arbore une belle silhouette arrondie, avec un feuillage léger ressemblant en plus petit à celui de frêne. Et ce feuillage est lui-même doté du parfum caractéristique du poivre chinois, reconnaissable entre mille. Une merveille. On peut le laisser pousser librement en le raccourcissant régulièrement, ou le monter en tige, plus pratique pour la récolte des baies. Après une floraison printanière insignifiante, les précieuses baies réunies en petites grappes d’abord vertes puis rouge clair à maturité, se récoltent fin octobre-début novembre. Elles commencent à s’ouvrir et laissent apparaître une petite graine ronde noir brillant. Ce n’est pas elle que l’on consomme, mais la coque séchée. Récoltez (attention aux épines) et laissez sécher les baies, celles qui ne seront pas ouvertes s’ouvriront et vous pourrez ôter les graines qui seront conservées pour les semis. Une fois séchées et débarrassées des graines, les baies seront stockées au sec. A l’automne, l’arbuste caduc se révèle très décoratif, se parant de belles couleurs dorées qui soulignent le rouge des grappes de baies, avant que le feuillage ne tombe.
Culture
Le poivrier du Sichuan aime les endroits lumineux, une bonne terre de jardin, amendée au moment de la plantation par l’apport de terreau et de compost. Comme il est costaud, il se contente ensuite de bons arrosages réguliers les premières années, et il vit sa vie tranquillement et résiste bien aux hivers rigoureux. Les récoltes sont de plus abondantes, saison après saison.
La taille n’est pas indispensable, s’il est dans un verger laissez-le grandir à sa guise. Si vous le souhaitez, après la récolte ou à la fin de l’hiver, éclaircissez la ramure, maintenez-le dans des proportions convenables pour récolter plus aisément. Il ne pousse pas très vite. Ne le placez-pas dans les passages et faites attention aux enfants, il est armé d’épines puissantes et son écorce est toxique.
Conservez les baies sèches dans des emballages (le mieux des poches de papier kraft) au frais et à l’abri de la lumière.
Le semis est facile, après la récolte des baies, semez les graines noires (non comestibles) dans des caissettes de terreau, bien arrosées, à l’abri du gel. Maintenez humide. Soyez patient, elles sont parfois capricieuses et mettent du temps à germer. Repiquez les plantules dans des pots individuels et mettez en place une ou deux saisons plus tard, lorsqu’elles seront suffisamment solides pour être mise en place au jardin.
Utilisation
Une fois les baies séchées (rappelons que ce sont les enveloppes rouges qui entourent les graines noires) placées dans un moulin à poivre, pour être moulues juste au moment. Elles entrent dans de nombreuses recettes, asiatiques ou pas. Parfaites pour aromatiser les ragoûts de viande et de volaille, les poissons grillées ou mijotés, les fruits de mer, ou simplement sur des œufs au plat ou une bonne omelette. Elles relèvent aussi les compotées de légumes, aromatisent des boissons, et même, pour les grands sybarites, des desserts originaux au chocolat noir.
