Le propos est d’aborder le sujet par une approche comparative entre les pratiques ancestrales en Comminges et celles venues d’ailleurs et leur succès en Europe ces dernières décennies.
Ath cornet deth huec , Au coin du feu en Comminges.
Le premier sujet en ces temps de froidure de janvier évoque la question du chauffage, le feu, le foyer et les usages de la cuisson des aliments. La mutation des pratiques de cuisson dans les campagnes du piémont pyrénéen s’est produite aux alentours des années cinquante avec l’apparition des gazinières et des cuisinières à bois ou au fioul. Auparavant toute la cuisson était produite sur le feu de la cheminée, jusqu’à l’approche des années 2000 pour les plus irréductibles.
La cuisine au feu de bois.
Elle a conservé un prestige par son goût de fumet au point d’être un argument de valorisation dans le cadre de la restauration de qualité en exprimant une forme d’identité de terroir. Le foyer est le lieu d’identification de la communauté familiale. Eth ostau, la maison souche. Du Couserans au Pays Basque on porte le nom de la maison avant celui de l’Etat Civil.
Le fumet est-il un apport bénéfique au plan alimentaire ?
Il n’est que d’observer la couleur de l’eau bouillie d’une marmite sortie de l’âtre. La fumée y pénètre par les interstices du couvercle et donne une teinte de suie à l’eau et aux parois du récipient. Une feuillure aux couvercles des ustensiles étaient conçue pour limiter la pénétration de la fumée.
Le champ d’application de la cuisson dans la cheminée.
Il demeure fondamentalement intéressant de par les effets collatéraux : sentiment de bien-être. L’avantage se situe dans la simplicité de la gestion du bois après séchage. En hiver le feu apparait comme du soleil en différé, vivant et mouvant par les flammes, hypnotisant au regard qui s’attarde. Le regard de l’âtre rend la solitude moins pesante que celui vers le radiateur en fonte. Il contribue à donner à l’accueil du visiteur une consistance chaleureuse au plan de la relation, la bienveillance dans l’invite à s’assoir au coin du feu (ath cornet deth huèc), invitation à l’apaisement, au partage.
L’écologie du procédé se situe sur un circuit court, de l’abattage au stockage pour le séchage et la combustion dans le foyer, convergence autrefois de la famille, cuire et se chauffer, se rassembler.
L’attraction du cuire à la broche ou au grill.
C’est le moment de convivialité qu’elle inspire. Toutefois il faut savoir que l’effet de caramélisation des chairs provoque une réaction chimique, la réaction de Maillard°, soit une mutation par la haute température de la cuisson des protéines les rendant toxiques et inassimilables, créant un terrain favorables au développement de cellules cancéreuses.
La cuisson a joué un rôle déterminent dans l’évolution des sociétés humaines.
Elle a permis la possibilité de consommer des végétaux immangeable crus (légumineuses, pommes de terre, céréales, etc.). Cette possibilité à stimulé l’esprit de coopération et d’entraide, volontaire ou forcée, la sédentarisation des populations nomades et une sécurité alimentaire relative, mais aussi à l’origine de la propriété privée et de celle des états politiques.
La cuisson a aussi introduit des carences selon la pratique. C’est là où les usages de cuissons sont à considérer avec la plus grande importance. Le premier point à considérer avec une grande attention est la température à ne pas dépasser sans risquer de neutraliser les apports de nutriments. Une température trop élevée entraine une mutation des protéines les rendant indigestes et toxiques, inassimilables.
Les modes de cuisson :
Les modes de cuisson à basse température sont à privilégier par la protection qu’elle assure des enzymes, des vitamines et des protéines. Il y a 6000 ans les chinois inventèrent la cuisson à la vapeur douce. « Un peu de chaleur augmente l’énergie, trop de chaleur la blesse » disaient ils. La cuisson a la vertu de détruire les parasites et autres bactéries virales, elle attendri les fibres en les rendant plus assimilables. Elle rend des produits consommables quand ils ne le sont pas à l’état de crudité (Céréales, Pommes de terre, légumineuse, etc.).
Le four à micro-ondes.
The Lancet, un journal scientifique reconnu pour son sérieux a révélé qu’un acide aminé de la protéine du lait s’était transformé en une substance toxique pour le cerveau, le foie et les reins. Un procédé au moins aussi suspecté de nuisance que l’usage du téléphone mobile pour l’usager.
Les fritures.
Inscrites dans nos usages traditionnels pour les moments plus festifs, elles sont à rejeter pour les usages quotidiens considérant les niveaux de température : 120 à 250°. Il se produit le préjudice de la réaction de Maillard*.
La cocotte minute.
Si le récipient est en acier inoxydable, il peut s’utiliser pour sa qualité, mais pas pour la cuisson sous pression. Elle détruit les vitamines et précipite les minéraux les rendant inassimilables.
La cuisson à l’étouffée.
Un autre usage excellent de notre culture alimentaire à condition de n’utiliser que des produits issus de l’agriculture biologique, si non les résidus toxiques s’accumulent et se concentrent dans le liquide.
La cuisson à la vapeur douce.
Elle ne dépasse pas 95°. Elle est de loin le meilleur procédé de cuisson. Avec son panier de retenue des aliments, les éventuels résidus se retrouvent au fond du récipient. L’intégralité des composants est respectée et permet la cuisson sans sel, les sels des végétaux demeurant intacts. Ils sont détectables au goût perceptible de la saveur subtile des aliments. C’est une offre d’apports nutritifs pertinents pour les intolérants au gluten et à la caséine du lait.
Les plats mijotés.
Ils sont inscrits dans nos usages familiaux avec la mémoire des saveurs de nos plats traditionnels, en ayant la précaution de ne pas atteindre la température d’ébullition. Le contrôle se fait à l’observation des petites bulles, alors que le bouillon d’ébullition éclabousse.
La cuisson au bain-marie se rapproche de la cuisson à la vapeur. C’est une réponse commode pour réchauffer des conserves. La conserve est un compromis médiocre en termes d’apports des nutriments.
*La réaction de Maillard : la température + le temps de chauffage provoque la caramélisation des sucres et des dérivés mutagènes proches du goudron. Lors d’un symposium à Toulouse en 1981, il a été déclaré qu’une grillade au barbecue au charbon de bois contenait l’équivalent en goudrons de 1000 cigarettes inhalées.
Sources :
« Les clefs d’une insolente longévité » Dr J.P.Willem, chirurgien et anthropologue fondateur de « Les médecins aux pieds nus », une ONG recourant à l’ethnomédecine et aux plantes médicinales. LMV Edition
« Alimentation sans gluten ni laitages » Marion Kaplan avec la préface du Dr B.Donatini et la collaboration du Dr L.Hervieux
Edition Jouvence et Santé
